学做湛江白切鸭,到广品餐饮培训

学湛江白切鸭,到广品餐饮培训

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一说到湛江白切鸭可以说是广东特色，是广东人都会知道，而且大部人都吃过，在广东也有很多这种白切鸭仔饭店，它的吃法也简单，配料就有蒜蓉，有酱油，如果吃辣也可以配一点辣椒酱，然后就是一碗米饭，和一碗汤，这样就可以吃了。

湛江茂名地区，对白斩鸭的喜好几不输于白斩鸡。鸭肉平和香醇，且价格更廉，浸鸭的汤又十分鲜美，白斩鸭在非节庆的家宴场合，便频频露脸。以白斩鸭和鸭汤、鸭饭主打的廉价鸭仔饭餐馆，更是在近几年占领整个湛江。有意思的是，在茂名却发展为鸭仔粥。

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　　在广州，湛江人一样要吃白斩鸡鸭，但70分以上的好鸡都难找。鸭就不一样，对于投饵和饲养环境、周期，要求没那么苛刻，肉质还不错的鸭，还是能够买到。而且价格不高。如图黑毛麻鸭，带毛14蚊一斤，四五十元一只有交易，肉质味道均可，适合一家人开大餐。

　　用料：整鸭，清水一大煲。

　　做白斩鸭，是走地番鸭（胡鸭，洋鸭），其次麻鸭，那些大白肥鸭，如北京鸭、狄高鸭、樱桃鸭，膘肥肉膻，统统无要。

　　制作方法：

　　浸制：

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　　整鸭劏净，两头开口。手拿鸭头，将鸭身放入以“虾眼水”为度的滚水中，待鸭腔灌满水后，在提起漏清热水，如此重复三次，让鸡身内外温度一致（如图）。将鸭完全浸入水中，待水温回复虾眼水的状态，用筷子夹鸭颈，将鸭提出水面，让鸭腔内的水漏清，再将鸭重新浸入水中，内腔灌满滚水（此步骤，湛江叫“吊水”，广州叫“戥水”。）令鸭内外受热均匀。过程中，每隔5分钟戥水一次。

　　俗话说“生鸡熟鸭”，浸鸭需要的时间较长，视鸭的老嫩大小，需要半个小时到一个小时不等。30分钟后每隔五分钟用筷子或竹签插大腿，稍费力能插进，同时无血水渗出，即可夹起凉置。

　　凉置斩件：白斩鸭热食口感和味道都不好，浸熟后放置2-3个小时，待皮和肉彻底冷实后，方可斩件装盘。

　　蘸料：

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　　1、沙姜豉油碟——酿造豉油（或用老抽加生抽）、拍沙姜、拍蒜头、靓花生油，芫荽切段伴食。

　　2、姜丝盐碟——盐粒，加点鸭汤蘸鸭肉，与姜丝一起咀嚼。

　　——虾眼水：即热水涌动不大，锅底冒出的气泡，如虾眼般大小。

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