学做化州香油鸡,到广品餐饮培训

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  化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜,属粤菜系广东白切鸡一支,颇享盛名，作为其中一个分支，化州香油鸡更是不能小觑。广州广品餐饮做香油鸡的油不是普通油，而是秘制的香油，此只一家，味道独一，无法复制。主食材——“鸡”，则是精选农村山地圈养的走地阉鸡，肉质鲜嫩，入口爽滑而又弹性十足。

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化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，而为什么要选用化州的本地鸡，而不选用比较有名的清远鸡呢？因为化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于，饲养了8个月以上的鸡还需要一道工序，是“阉鸡”，阉鸡在化州有专门的师傅，将8个月大的“本地跑山”健壮的公鸡从鸡背上阉割，然后再饲养上半年，一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上，因为饲养的周期长，并且鸡经阉割之后的存活率不大，因此饲养的成本也就增加。所以，化州鸡一般只能在化州才能吃到的，其它很多地方的化州鸡店限制于材料和做法没有在化州的齐全，其实并不。而其他城市的鸡肉绝大多数都是来源于养殖场，甚至是冰鲜鸡，口感上大打了折扣，每一个到了城市拼搏的化州人，都会无比怀念家乡的香油鸡，肉香浓郁，且因为运动量大、脂肪量低，肉质紧实弹牙，肉质口感非常好。

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制作方法 编辑

1、鸡的制作：将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）后，晾十分钟。要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。

2、香油制作：下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。

3、香油鸡成形浇上特色的化州香油，在配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。[

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