腐竹加盟到广品餐饮培训

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①  生产腐竹有个特点：豆浆必须在腐竹锅里要保持80度左右的高温才会结皮，随着时间的推移，在不加食品添加剂的情况下，豆浆会由白色变黄色，再到红色，Zui后变成棕黑色，即早上8点挑起的腐竹是淡黄的，10点挑起来的腐竹是黄色的，11点挑起来的腐竹是淡红色，12点挑起来是红色的，13点挑起来是棕黑色的。这是因为豆浆中的蛋白质与豆浆里含有的极少量的水苏糖和棉籽糖等糖类物质起化学反应，生成棕黑色的物质，这个反应在《食品工艺学》叫美拉德反应，在网上可查到这类知识。时间越长，保持的温度越高，生成这种物质就越多，于是豆浆的颜色就会越红、越黑，也就是说从中挑出来的腐竹就越红、越黑。当你泡5公斤黄豆来做腐竹，是感觉不到什么的，因为豆浆较少，很快就能挑完腐竹，豆浆还没有怎么变色。当你泡50～80公斤黄豆，要花较长时间才能挑完腐竹时，就考验你了，你就要懂得怎样来对付豆浆和腐竹的色泽变化了，要用什么食品添加剂，一共加多少量，这个总量要分几次加进去，每次加的量分别要多少才合适，在什么时候加进去才行等等， 因此学习做腐竹一定要泡50公斤以上的黄豆才能学到真功夫。 假如你不想生产添 加食品添加剂的腐竹，又该如何来操作呢？这又需要另一技巧了，

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烘干所需要的温度，腐竹蒸发出来的水汽怎样排走，不是装几把排气扇来解决问题的。只用烟道气的余温是烘不干支竹的，要增加一个加热器另外加热，烟道气的余温只能作为辅助加热、是余热利用 （废物利用）而已，高效节能锅的烟道气温度是较低的，因为热量已较多地被腐竹锅吸收了。 从腐竹锅里挑上来的支竹或扁竹（片竹例外），当没有豆浆往下滴时，就要拿去晒或烘，否则色泽会不断变深，若是下雨天或空气湿度大，耽误三四个小时则会断裂掉到地上造成损失。烘房的保温空心墙怎样砌的？烘房内加热器怎样摆放、加热面积怎样计算、怎样进新鲜空气、怎样排水蒸汽、烘房的天花板要多高才合理、挂腐竹的支架怎样安装等等？怎样设计和建造的烘房，烘出来的腐竹色泽才不变深、不变红？为什么腐竹在太阳下晒、温度才20-40℃而不会发馊变质？在保温的不太通风的烘房里，不达到一定的温度时，腐竹就发馊变质？   ③ 烟囱的基础和地下烟道怎样建（有实物数码相片参考）？烟囱的基础没弄好，烟囱会下陷或倒塌的，烟囱的墙要多厚、烟囱建多高、直径要多大才排烟畅顺、既不浪费材料又适用，不至于弄得炉膛门口乌烟瘴气？烟囱的高度与腐竹锅的先进与否无多少关系。腐竹锅越长，烟囟就越高和越粗。烟囟的直径稍大些,高度就可矮一些，但烟囟太矮，烟扩散不远会影响自己。不想建烟囱的，也可用抽风机来抽，但用电多划不来。用太薄的材料卷成圆筒做烟囱，若是独立竖起如电线杆样的话，大风一吹就瘪了，而且不耐用，若能贴着墙壁竖起如大酒楼的厨房烟囱那样的话，还行得通。还有，为什么刚建好的灶和烟囱烧火加热不理想？用抽风机代替烟囱用电多，成本大，建烟囱是一次性投资，一、二年的抽风机用电量就可建座烟囱，烟囱排烟柔缓，烟气离去的速度慢，烟灰留在灶里，不但对腐竹锅起到保温作用，而且烟灰的热量能被腐竹锅底吸收。用抽风机抽烟速度快，热量被抽走较多，烟灰也较多地被抽走并影响环境，对腐竹锅的保温也不利。18米长的腐竹锅，若烟囱就在腐竹锅尾建造，则烟囱约11米高，若烟囱不在腐竹锅尾建造，而要通过地下烟道延伸到20米以外才建造烟囱，则烟囱要更高，烟囱的作用就相当于抽风机，若烧的柴或木屑是湿的，则要用鼓风机助燃。社会上有个别人，利用启动资金不多的投资者的省钱心理，胡说不论腐竹机是15米还是18米长，不用抽风机烟囱只要3米高就行。那是胡说八道，害人不浅、误人子弟！请你动脑筋分析分析，如果真有这样的天大好事，我们不会派人去学回来吗？！  ④ 若用工业蒸汽锅炉产生的蒸汽送到腐竹锅来做腐竹，要选购每小时蒸发量是多少吨的、工作压力是多少MPa（MPa读兆帕，1MPa≈10公斤/平方厘米）的工业蒸汽锅炉才能与多长的腐竹锅配套？腐竹锅的用汽量是根据什么计算的？ 烧柴、烧木屑的工业锅炉和烧煤的工业锅炉在单位时间内的蒸发量不同，跟腐竹锅的配套能力就不同。用工业锅炉生产腐竹成本稍高，有什么根据呢？ 

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